En Volcán, provincia de Chiriquí, Aranxa Troestch junto a sus hermanos pasaba sus vacaciones de verano cuando era una niña. “Mi infancia era trepar un palo de guayaba, sacar una zanahoria del suelo, correr entre cafetales”, rememora la chef, quien se identifica como “panameña con raíces chiricanas”.
Hasta estas tierras se fue por un mes para crear un platillo para la competencia internacional S. Pellegrino Young Chef Academy, que se hizo en Bogotá y en el que participaron tres jóvenes cocineros panameños: Aranxa, Andrea Pinzón y Armando Bradwell.
El platillo que presentó Aranxa fue un serén de maíz nuevo, representativo de Chiriquí. Lo llamó Ubaldina, como su abuela. Con este plato ganó el premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, uno de los cuatro reconocimientos del concurso.
“Esta competencia te exige llevar un plato que tenga técnica, que tenga una razón social detrás, tiene que representar lo que tú eres como chef, tus raíces”.
Aranxa cuenta que el maíz es un ingrediente que le gusta mucho porque representa a Latinoamérica, “pero en Chiriquí es uno de los únicos lugares de la región que lo presentamos como una crema, como una sopa, y creo que eso era lo más característico de este plato”.
El serén se lo preparaba su abuelita. “Mi abuela es fanática del maíz, no le gusta el maíz en la sopa, pero ella nos lo hacía de muchas formas y una de esas formas era en serén. Mi abuela se levantaba a las 4:00 a.m. a moler maíz para nosotros, para hacer tortillas, almojábanos”.
Aranxa Troestch, de 30 años, preparó un serén para una competencia internacional. Llamó a este platillo Ubaldina, como su abuela.
¿Un serén vegetarino?
Al serén tradicionalmente se le agrega alguna carne guisada. Para la competencia internacional, Aranxa lo quiso presentar sin carne, una opción vegetariana, y explica el por qué: “Hice un circulo de vegetales, con unos tofu de habas, con queso viejo, unos tomates confitados, también tenía unos hongos que cocinaba con esta salsa de vegetales rostizados y café. No quise utilizar proteína animal porque Panamá es productor de muchos vegetales. Chiriquí es la despensa de Panamá, produce prácticamente el 90% de los vegetales de todo el país”.
Su platillo era también un homenaje a los vegetales que vienen de esa provincia, “en nuestra dieta panameña los vegetales no se incluyen tanto. Es hora de incluir, en cierta forma, esos vegetales a nuestra dieta porque forman parte de lo que nosotros somos”.
Recientemente la chef, de 30 años, se mudó a Estados Unidos por el trabajo de su esposo. “Yo comparo una zanahoria de aquí con una de Panamá y no es lo mismo. Panamá es muy afortunado de poder producir los 12 meses al año, no somos conscientes de eso todavía”.
Aranxa, de niña, con su mamá y su abuela.
Conectar con las raíces
Su abuela Ubaldina, de lado paterno, no fue la única que le enseñó a cocinar. Tiene mucha influencia también de sus abuelos maternos. Pero cuando quiere reconectarse siempre visita a su abuela paterna; en su casa tiene un patio grande atrás, “me ha enseñado también de plantas medicinales y la importancia de ellas”.
“Esa persona que te llega a conectar con la tierra, es ahí donde estás conectando con tus raíces. Busca ese agricultor que conozca esa semilla, cómo se siembra, de dónde viene, y así comienzas a conectar y entender el por qué”.
Aranxa Troestch tenía su propio restaurante llamado Casa Volcán, ubicado en ciudad de Panamá, donde involucraba productos de Chiriquí y tenía un menú con mezcla asiática. Su abuelo materno tiene raíces chinas. Tuvo que cerrar su restaurante en 2021 debido a la pandemia.
Se dedicó entonces a dar asesorías y consultorías; actualmente ofrece algunas a distancia.
No es la primera vez que Aranxa reinventa el serén. Opina que para poder reinventar es necesario conocer de dónde uno viene.
Señala que la reinvención llega cuando comienzas a conocer tu historia. “Somos Latinoamérica, hay muchos ingredientes en común, pero Panamá tiene su propia sazón, entonces ¿de dónde viene esa sazón panameña?, ¿por qué es esa sazón?. De ahí viene el núcleo de todo para poder reinventar”.
Serén de maíz nuevo. Con este platillo, Aranxa ganó el premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, en la competencia S. Pellegrino Young Chef Academy.
