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El chef Makoto Okuwa bajo el cerezo de Yokocho.

Por estos días, en Japón revienta el rosado. Sus cerezos, uno de los símbolos más conocidos de la cultura nipona, florecen en un magnífico espectáculo montado por la naturaleza.

Mientras en Japón familiares y amigos se reúnen para hacer pícnic a la sombra de los sakura, en el restaurante Makoto, aquí en Panamá, los comensales pueden disfrutar licores y bocados para compartir bajo la frondosa réplica dentro de Yokocho, su recién inaugurado bar.

El chef Makoto Okuwa vino a supervisar los detalles finales de este proyecto que coincide con el tercer aniversario de su restaurante en Obarrio.

Yokocho es la palabra japonesa para los callejones llenos de izakaya, bares y restaurantes escondidos entre las avenidas más ajetreadas, donde se puede comer y beber hasta la saciedad. Son sitios frecuentados por hombres al culminar sus días de trabajo. El menú de la versión panameña complementa el ya existente, con un surtido de whiskys japoneses, sake y finger foods.

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Los comensales pueden degustar sake y bocados japoneses.

Para el maestro cocinero, que aparenta ser más joven de lo que en realidad es, este es un logro más en su tarea de dar a conocer la comida japonesa de la forma correcta.
“Tengo una base sólida con la cocina tradicional, pero también empleo ingredientes y técnicas diferentes que típicamente no se usan”, explica.

En un principio, a Okuwa le costó encontrar su camino. Nació en la ciudad de Nagoya y desde los 15 años estuvo entrenando como chef de sushi, pero constantemente se cuestionaba. No estaba seguro de si quería dedicarse a eso. Cuando cumplió 26 años se radicó en la ciudad de Los Ángeles, Estados Unidos, y conocer al chef Morimoto le cambió su perspectiva y rumbo.

“Yo sentía que en Japón las oportunidades eran limitadas. Cuando llegué a Estados Unidos se expandieron”, narra. “Sentía la necesidad de un chef japonés que dominara la auténtica comida japonesa. Apenas lo conocí, empecé a trabajar para él. Comencé a ver diferentes tipos de cocina y me enamoré… Ahí es cuando en verdad empecé a disfrutar lo que hacía”, rememora.

La admiración por su maestro es evidente. “Fue él quien me enseñó que no tienes que ser de una manera”, detalla. “Japón es un lugar donde estás en una perfecta caja cuadrada. No puedes salir de ella. Pero cuando llegué a Estados Unidos, Morimoto-san me enseñó que tu caja puede ser redonda, triangular, rectangular, o como sea que te sientas y quieras. Esa era su filosofía. Obviamente, tenía fuertes antecedentes en la gastronomía tradicional, pero era flexible”.

Este aprendizaje abrió los ojos de Makoto a lo que quería hacer: conceptualizar la cocina japonesa con un giro moderno y elevar sabores simples a unos mucho más poderosos, una técnica que emplea particularmente al hacer salsas.

Lo suyo ha sido, además, una labor de educar las papilas de los comensales. “Cuando empezamos en Panamá, la gente cubría el pescado con salsas”, detalla. “Si la calidad es tan buena, ¿por qué necesitas cubrir un pescado hermoso con salsa? No tiene sentido. Así es como pensamos del sushi”. Ahora se siente complacido de que quienes lo visitan solicitan un sushi mucho más sencillo, haciendo un vuelco hacia la forma auténtica de consumirlo.

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Aunque su cocina es innovadora, hay un límite para los sabores que conjuga. Pero su truco es sencillo. “No destruyas los ingredientes”, exclama. “¿Qué quieres vender? ¿qué quieres que la gente coma? Esas son las cosas en las que pienso. Mientras no destruyas los ingredientes clave, está bien experimentar”.

No es simpatizante del queso crema, pero entiende por qué algunos lo consumen en el sushi. “¿A quién no le gusta salmón con queso crema?”, pregunta. “Pero eso no lo representa muy bien. El salmón es hermoso, ¿por qué quisieras arruinar su sabor añadiéndole queso crema? A esos rollos de sushi los denomino fast food japonés. La gente lo llama sushi, pero para mí es básicamente arroz, pescado y queso crema. Una vez que vayan a Japón y prueben el sushi auténtico, no van a pensar que eso es sushi”. El chef definitivamente no lo considera como tal.

Makoto explica qué distingue a un sushi de calidad. “Detalles sencillos como su color, textura y, por supuesto, su olor”. Lo que más le satisface es que las personas se sienten cómodas ingiriendo pescado crudo en su establecimiento y que ha influido en el aspecto cultural de esa experiencia en Panamá. “Ese es el punto que más me importa”, admite.

Cuando llegó a Panamá por primera vez, lo más que conocía de nuestro país era el Canal. “Me esperaba una cultura diversa, internacional y de mente abierta”.

Ahora, desde el último piso en la torre Kenex, admira la vista de los edificios aledaños, un contraste bastante representativo de la modernidad de nuestra urbe con la tradición de sus raíces. Así como su cocina.

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