Andrea Pinzon 768x1024 - Cocinando la flor de plátano y otras joyas de la tierra panameña

Cuando tenía alrededor de siete años, los papás de Andrea Pinzón Banfield la inscribieron en un curso de pastelería; ahí aprendió a hacer bizcochos y galletas. En casa, su papá le enseñó a hacer sus primeros pancakes. “Vendía galletas en la escuela y hacía los dulces de cumpleaños de mis amigos. Después, no me vi haciendo otra cosa”, cuenta la cocinera de 24 años en entrevista telefónica durante uno de los descansos de su movida cocina.

Con su propuesta culinaria Baran Blü, que fundó hace un año, Andrea se enfoca en la preparación de comida estacional hecha con vegetales locales. “Quiero que la gente se enamore de sus productos locales”.

A través de este emprendimiento Andrea enseña. No se trata únicamente de presentar la flor de plátano como un ingrediente culinario exótico, sino educar sobre su uso, de dónde viene, a qué otro alimento se asemeja en sabor y textura, y las opciones para prepararla. Se trata de interesarse, respetar y amar los productos nacionales.

‘Si la cocina es amor, ¿por qué no la disfruto?’

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La cocinera se formó en Panamá, Suiza, España y Chiriquí.

Tan pronto culminó sus estudios escolares, Andrea ingresó a estudiar cocina en Panama International Hotel School de Ciudad del Saber. Su licenciatura la culminó en Suiza. Hizo una maestría en España basada en técnicas de cocina, en cómo potenciar la creatividad y en conocer a profundidad los productos con los que trabaja. Aunque siempre supo que quería dedicarse a la cocina, no tenía una rama culinaria en la que quisiera especializarse.

Estudiando es España empezó a conocer distintos aspectos de la industria cárnica con la que no estaba de acuerdo. Las giras académicas a fábricas de producción de alimentos de origen animal que realizó mientras estudiaba, despertaron en ella un sentimiento de disconformidad “En España y en América, como fuimos colonia, la carne prácticamente es el pilar de la gastronomía. Le damos una importancia muy grande a las maneras de cocinarla o cuál es el mejor corte. No concebimos un plato de comida sin carne”.

“La cocina es un acto de amor y ya no me sentía conectada con cocinar carne. Me pregunté que si ya no estaba disfrutando lo hacía, ¿por qué lo seguía haciendo?”.
Dejó de cocinar carne. Con ello nació otra preocupación “¿Y ahora quién se va a comer mi comida? ‘¿Dónde conseguiré trabajo en Panamá?”, dudaba.

Su convicción fue más grande que la incertidumbre. Empezó a educarse en la cocina a base de vegetales y el potencial que ofrecen con su amplia paleta de colores, sabores y texturas. En Madrid, realizó una pasantía en el restaurante El Invernadero, de una estrella Michelin, con un menú basado en vegetales.

En nuestra tierra, una escuela

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Flor de plátano.

Andrea conoció a Patricia Miranda, chef y propietaria del restaurante Cerro Brujo Gourmet, en Volcán, provincia de Chiriquí, poco después de regresar a Panamá. Sabía de ella, por supuesto, por ser una reconocida cocinera panameña, líder de proyectos educativos de cocina saludable para mujeres ngäbe y ganadora del Gourmand Best of the World Award de 2014 por Fogón de mis amores, un compendio de recetas recetas en español y lengua ngäbere. “Quería conocer más sobre los productos de Panamá y la chef Paty usa el 70% de vegetales de su huerto y tiene una gran relación con los habitante de la comarca Ngäbe-Buglé, que le traen productos que solo nacen en su tierra”, describe, con admiración.

Se conocieron por una llamada de celular cuando la mamá de Andrea visitó Cerro Brujo. “Mi mamá me llamó desde el restaurante. Sonaba muy conmovida y me dice: ‘Andrea, este restaurante es impresionante, es muy tú, tienes que venir’. Me puso a la chef en el teléfono, y ella me dice, como si me conociera de toda la vida, ‘Andreita, puedes venir cuando tú quieras. Era una señal. A la semana siguiente estaba en un bus hacia Volcán. La chef me consiguió casa con una prima de ella y estuve un mes, aprendiendo de lo que hacía y de los productos que le llegaban. Se me abrió el mundo”.

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Junto a la chef Patricia Miranda.

Durante su tiempo con la chef Patricia, Andrea afianzó su cariño por la tierra y sus frutos. Vivió la experiencia de ver crecer y cosechar la comida que iba a su plato. Conoció productos de la comarca Ngäbe-Buglé. Aprendió que se puede hacer mucho con pocas cosas. “La mayoría de los cocineros tratamos con vegetales que no sabemos de dónde vienen ni cómo se cosechan. Tiene un significado más amplio cuando tú vas al huerto, cosechas, lo ves crecer. Es un cariño y un sabor distinto”

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La cocinera viajó a Volcán, Chiriquí para conocer más sobre los vegetales nacionales.

Baran blü, flor de guineo en ngäbere

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Los vegetales locales y de estación son la base del menú de Baran Blü. Puede hacer pedidos en el Instagram @baran.blu

Andrea aprendió que de la tierra panameña nacen tesoros de gran provecho alimenticio que suelen pasarse por alto. La flor de plátano, que nace después de la cabeza de guineo, y que usualmente es desechada, es uno. Al cocinarla se obtiene un producto muy similar a la carne mechada o al pollo.

Quiso compartir esos conocimientos. Así nació Baran blú, que significa flor de guineo en lengua ngäbere. Ofrece un menú estacional, hecho con vegetales y frutas de temporada, y educa sobre su uso y aporte.

El menú estacional aprovecha el producto de temporada. Estos aportan mayor valor nutricional al ser cosechados luego de cumplir sus etapas de desarrollo; es decir, que no han sido madurados con gases ni recolectados antes de tiempo.

42 1024x576 - Cocinando la flor de plátano y otras joyas de la tierra panameñaEn los dos últimos meses del año, según la tabla de temporadas de cosechas del Instituto de Mercadeo Agropecuario, productos como la berenjena, el berro, la yuca, cúrcuma, saril y el guandú se encontrarán en temporada de alta cosecha.

Al preparar recetas con alimentos diferentes, la cocinera aspira a que el público se familiarice con ellos. Luego de probarlos, busca relacionarlos con alimentos más conocidos. Si son sabores muy únicos, como la flor de plátano o la hoja de otoe, trato de combinarlos con otros que sean gustados. “Si le presentas a una persona un producto raro que además tiene un sabor desconocido, no lo comerá”.

La flor de plátano tiene un sabor neutral. Ella la prepara al curry y la mezcla con salsas. Con la flor también hace empanadas. “La gente se vuelve loca con la flor. Está ese misterio de saber si realmente es como la carne o el pollo”.

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Caserola de Gnocchi de Zapallo con salsa picante de miso y maní. Baran Blü tiene disponible una nueva línea de catering, con menú para compartir.

La hoja de otoe morado también se suele desechar. Aprendió a cocinarla con la chef Patricia. Tiene un sabor parecido a la espinaca.

La papayita de montaña, de la familia de la papaya pero que crece en climas más fríos, tiene aroma a mango o maracuyá; con ella prepara mermeladas. Con el tomate de árbol, que se consigue en Merca Panamá, se pueden hacer jugos, mermeladas y salsa barbacoa.

Un emprendimiento femenino de impacto

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Con su emprendimiento Andrea fue la ganadora del concurso para micro empresarias Ella puede, de Kotex.

Con Baran Blü, Andrea fue la ganadora de Ella puede, un concurso organizado por Kotex que premiaba con asesoría y un capital semilla de 10 mil dólares.

“Decidí participar porque me dije que no tenía nada que perder y un capital semilla me vendría bien. No fui con altas expectativas porque nunca he ganado nada”, cuenta la cocinera, en palabras que más de una habrá dicho.

Las participantes expusieron sus proyecciones, como sería el retorno de la inversión y si el emprendimiento tenía un impacto social más allá de las ventas.

Para ella, ser una joven emprendedora es un rol enriquecedor que requiere esfuerzo. “Lo que esta experiencia da en satisfacción, lo pide en sacrificios, como pasar menos tiempo con tus seres queridos. Sin embargo, no se siente tanto ese peso, porque en mi caso, desde el primer día he tenido un propósito que es el de compartir, conocer más y enamorar a la gente de los vegetales”.

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Andrea estará dando clases virtuales de cocina con vegetales. Quiere mostrar que esta es una opción accesible es parte de sus objetivos para enseñar.