8junio 900 1500 - El chef Ariel Zebede y su cocina 'pop-up'

Uno tras otro, los platos desfilaban sobre la mesa en un cortejo sublime de sabores, colores y texturas. La cena de siete platos, que incluía un tamal con pollo borracho y tacos con chicharrones de berenjena, es parte de la propuesta del chef Ariel Zebede con su experiencia ‘A to Z’, en la que traslada a casa de los comensales su cocina pop-up. La idea con la que pensaba darse a conocer en Panamá ya va para siete meses, y puso en pausa su idea original de abrir un restorán.

Reconoce que la cocina fue su pasión desde pelaíto. Recuerda que se estrenó en este oficio con un cinnabon. “La primera vez que lo hice me quedó bien, porque lo hice con mi mamá. La segunda vez traté de hacerlo yo solo. No dejé la masa subir y me salió algo incomible”, destaca con una carcajada.

A pesar de su edad – tiene 25 años- se ha codeado con grandes del mundo gastronómico y ha visto de cerca el ritmo acelerado con el que se desenvuelven las cosas en una cocina con estrellas Michelin. Trabajó en el restaurante Hofmann, en Barcelona (una estrella), y en el aclamado Per Se, en Nueva York (tres estrellas) bajo la tutela del chef Thomas Keller.

De sus experiencias en esas cocinas admite que son muy similares a las que los cinéfilos pudieron apreciar en la película Burnt, protagonizada por Bradley Cooper. “La búsqueda de la perfección es algo que, como chef, siempre se quiere”, explica. “En cada restaurante aprendes algo: a veces cosas buenas, a veces malas. Pero si no aprendes, estás perdiendo el tiempo”.

Resalta que ese trajín le permite ordenar la cabeza y el cerebro como un chef “para pensar todo el día en cómo puedo hacer algo mejor y más rápido”.

Desde los 15 años, lo único en lo que pensaba era cocina, cocina, cocina, todo el día. Su preparación incluye el Culinary Institute of America, en Nueva York. Pero previo a eso estudió en Israel. Recuerda su primer día de trabajo allá. “Yo creía que sabía cocinar”, relata. “Me dieron un cuchillo, pero me di cuenta de que no sabía absolutamente nada. Me bajé de la nube”. Pero así son los principios. “La vas a embarrar bastantes veces, te vas a cortar los dedos, quemar las manos, pero poco a poco vas a aprender”.

Sus recetas son 80% creaciones suyas y 20% inspiración de los restaurantes donde ha trabajado o comido.

“Más que todo, agarro un producto, por ejemplo, una remolacha, y hago todo lo que se pueda con ella hasta encontrar algo que esté bueno”, explica. “Una vez agarré una y la cocinamos por horas, después la deshidratamos, la hidratamos de vuelta con más jugo de remolacha… El resultado fue algo que no es la típica remolacha que comes por ahí. Tomé algo súper simple y lo llevé a otro nivel en que dices “Wow, es otra cosa”.

 

Cóctel Marea roja

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INGREDIENTES

1 onza de ron oscuro añejo (7-10 años) infusionado con tabaco por siete días 1 onza de ron oscuro añejo (7-10 años) infusionado con tabaco por siete días 1 onza de Campari
1 onza de Carpano Antica o cualquier  vermouth dulce
Cáscara de naranja quemada como garnitura

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar todos los licores en un vaso con hielo y revolver hasta que se haya derretido  10% del hielo. Colar y servir sobre un hielo cuadrado o redondo. Decorar con la cáscara de naranja.

 

‘Sashimi’ de pescado con ‘tare’ de cítricos

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INGREDIENTES

5 pedazos de corte fino de atún Rábano sandía en rebanadas Jalapeño en rebanadas Baby corn quemado en la sartén y cortado a lo largo.

‘Tare’ de cítricos

3/4 taza de salsa de soya1/3 taza de jugo de yuzu (cítrico japonés)1/3   taza de jugo de limón2 cucharadas de jugo de limón mandarina1 cucharada de agua1/4 taza de mirin2 cucharaditas de katsuobushi (bonito flakes)10 gramos de  aceite de sésamo.

PROCEDIMIENTO

1. Juntar todos los ingredientes del tare en un bol y reservar frío en la nevera.
2. Armar. Colocar el atún en una línea recta en un plato. Poner los rábanos, los jalapeños y el baby corn arriba del atún. Verter la salsa a un lado del atún.

 

‘Basic New York Steak’

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INGREDIENTES

Carne

3 onzas de New York steak cortado a media pulgada3 onzas de New York steak cortado a media pulgada2 cubos de mantequilla2 dientes de ajo sin pelar 5 ramas de tomillo.

RubRub

2 cucharadas de pimienta negra 1 cucharada de sal 1 cucharada de paprika ahumada1/2 cucharadita de semillas de cilantro (coriander seeds)

‘Pickle’ de remolacha Láminas finas de remolacha dorada (necesitarás 4 por plato) 1/2 taza de agua1/2 taza de vinagre de arroz 2 cucharadas  de azúcar 2 cucharadas de sal

 Salsa de mantequilla quemada

4 cubos de mantequilla con sal de 1/2 pulgada 1 shallot en rebanadas 1 cabeza de ajo cortada por la mitad 5 ramas de tomillo 1 cucharada de mostaza Dijon lisa 2 cucharadas de vino tinto.

PROCEDIMIENTO

1. Preparar el pickle de remolacha. Lleve a hervor todos los ingredientes, menos la remolacha. Deje enfriar. Agregue las remolachas (este encurtido se puede hacer varios días antes). Mantenga en frío.
2. Sazonar el steak con el rub al gusto. Caliente una sartén de cast iron (o el más grueso que tenga) por 5-10 minutos, dependiendo de la estufa. Verter aceite vegetal para cubrir levemente la superficie del sartén.
3. Cocine la carne de 45 segundos a 1 minuto por lado y después agregue la mantequilla, el ajo y el tomillo y cocinar por 30 segundos más, virtiendo la mantequilla encima y retirar a un papel toalla para reposar.
4. Mientras el steak reposa, haga la salsa de mantequilla en la misma sartén donde cocinó la carne. Agregue a la sartén los shallots, la cabeza de ajo por mitad y el tomillo. Cocine a fuego bajo por un minuto y medio.
Vierta el vino tinto y cocine por 40 segundos, hasta que el alcohol se evapore.
Apague la sartén y agregue la mantequilla fría y revuelva hasta que se disuelva.
Sazone con la mostaza Dijon y colar.
5. Armar todo en un plato con estilo libre. Es importante que las remolachas estén frías para que contrasten con el steak.

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