¿A quién no le gusta un buen asado? El sabor que deja la parrilla, la suavidad de la carne y ese toque ahumado hacen que nada se le compare.
Hace unos días tuve la oportunidad de degustar dos platillos del BBQ Week, un festival de restaurantes organizado por Panama Weeks, donde todos los locales participantes preparan un platillo especial, disponible en un tiempo limitado.
A continuación comparto cómo fue mi experiencia culinaria:
Triple Play de Austin Mama’s
Foto: Dixon Santamaría
Había escuchado sobre este restaurante, pero nunca había tenido la oportunidad de visitarlo. Ubicado en el Parque Industrial de Costa del Este, lo primero que nos llamó la atención fue su decoración al estilo vaquero estadounidense, muy similar a la que solemos ver en las películas de Hollywood.
En Austin Mama’s nos presentaron el Triple Play, un brisket ahumado con leña de roble, acompañado de una salsa de vinagre y barbacoa de sebo de res, una mazorca a la parrilla y una copita de macarrones con queso y tocino.
Óscar Hernández, chef de la sucursal de Costa del Este, nos explicó que el brisket de este platillo es especial, pues la leña de roble utilizada para ahumarlo no se consigue fácilmente en el país. El restaurante adquirió ocho toneladas para poder preparar la carne durante esta temporada de BBQ Week.
Óscar Hernández, chef de Austin Mama's Costa del Este. Foto: Dixon Santamaría
Como buena niña que creció comiendo mac and cheese, fue lo primero que me animé a probar. Estaban increíblemente cremosos, tanto que casi no podía pincharlos con el tenedor, pero valió la pena. El queso tenía un sabor intenso, de buena calidad, y el tocino junto con la salsita que los acompañaba les daban un toque delicioso.
De la carne puedo decir que tenía un sabor clásico, bien sazonado, y la salsa barbacoa que la acompañaba (preparada en la casa) reunía todos los elementos que esperas de una buena BBQ. Ni hablar de la textura del brisket, estaba tan suave que prácticamente se deshacía en la boca.
La mazorca, que en el platillo llaman elote, me emocionaba, pues ya había visto videos de los famosos “elotes preparados”, un clásico del street food mexicano. Hasta ahora, solo había comido mazorca (o elote) dulce o en sopa, así que era algo completamente nuevo para mí. Y me convenció: tenía quesito y algunas especias que elevaban una simple mazorca a algo mucho más elaborado.
Tres garnatones de Fuego y Fierro
Foto: Dixon Santamaría
De Costa del Este nos trasladamos hasta Calle 64, en San Francisco, para visitar Fuego y Fierro, donde probamos el plato Tres Garnatones.
Al principio, no investigué qué incluía; solo había visto las fotos, y cuando llegó a la mesa, me sorprendió percibir un aroma a mariscos. Mi confusión fue instantánea, porque, como muchos, pensé que sería el clásico cerdo o carne de res que uno asa en casa.
Pero me equivoqué. El platillo incluye papada de res ahumada y salseada con salsa de la nonna, arroz meloso de tres quesos y azafrán coronado con tierra de guanciale, además de una ensalada tibia de tomate seco con espárragos y cocochas de atún al kamado. Ahí estaba la respuesta: el especial incluía atún.
Serafín Pinto, sous-chef del restaurante, nos explicó que el nombre del plato hace referencia a los tres tipos de cachete que lo conforman: cachete de res, cachete de cerdo y cachete de atún.
Serafín Pinto, subchef de Fuego y Fierro. Foto: Dixon Santamaría
Sobre el cachete de atún, el chef José Gabriel Pinto, dueño del restaurante, nos indicó que se trata de un corte conocido como cococha, muy popular en países de Europa, pero poco consumido en Panamá. Y les cuento que, aunque se sirve en poca cantidad (¿cuánto cachete le puedes sacar a un pescado?), me declaro fan de la cococha, tenía un sabor muy suave y una textura interesante.
José Gabriel Pinto, chef y propietario de Fuego y Fierro. Foto: Dixon Santamaría
El cachete de res también estaba sabroso, tierno, suave, prácticamente se deshacía en la boca, con un sabor ahumado rico. El arroz meloso, muy cremoso y quesoso, combinaba a la perfección con el toque salado del guanciale, el cual equilibraba su dulzor.
El BBQ Week, organizado por Panamá Weeks, continúa hasta el 31 de octubre, con una propuesta de más de diversos restaurantes que invitan a descubrir nuevas interpretaciones de la barbacoa.
