Recordamos este artículo publicado en revista ELLAS el viernes 16 de diciembre de 2016:
Un día, doña Bertha de Peláez recibió una llamada que cambiaría sus días. “Anita D’Anello me dijo que tenía un programa de cocina, pero la persona encargada no lo iba a hacer más, y me pidió que lo hiciera yo. Le dije que nunca había hecho nada de cocina para otros que no fuera en casa. Pero me convenció y fui la primera vez. Toty Diez y Jimmy de la Guardia fueron muy amables, me contrataron y acondicionaron todo”.
Ese fue el origen de su programa televisivo en el que junto con su entrañable asistente María, llegaba todos los días a miles de hogares panameños, primero a través de RPC Canal 4 y después por Canal 13 durante más de 26 años. El mismo que la convirtió en la dama de la cocina panameña.
Para ese momento, la magia de la televisión era limitada, por lo que fueron años de mucha dedicación desde la cocina de su propia casa. “Era bien difícil porque los fines de semana tenía que cocinar todo lo que iba a presentar durante la semana, porque el programa duraba media hora y en ese tiempo solo puedes hacer arroz”, comenta.
Doña Bertha y su hija, Berta Peláez.
Y era necesario además ser muy creativa y estar preparada para cualquier contingencia. En una ocasión, para fiestas patrias, quería hacer un dulce con la bandera de Panamá. Su hijo se ofreció a llevarlo al estudio, pero durante la travesía el dulce se desbarató.
“Eso era lo que tenía preparado para mostrar. Y no sabía ni qué hacer, así que lo junté, hice una loma, lo decoré con icing y le puse una bandera, y salió el cerro Ancón”, cuenta entre risas.
Todas las recetas de su programa eran adaptadas a su estilo, a los ingredientes que tenía a la mano y a su propia visión de la cocina. “Si yo veía en un libro de cocina una receta de pollo asado, no le ponía exactamente aquellos ingredientes, sino que lo adaptaba a mi manera”.
Luego de dos décadas decidió “darle paso a gente joven que tuviera otras perspectivas sobre la cocina diferentes a las mías”.
Un viaje a través del país
Con siete nietos y dos bisnietos, doña Bertha está dedicada a ellos y también de vez en cuando regresa a la cocina a preparar algo especial. Si bien no es extraña al mundo editorial, ya que ha firmado la serie de seis publicaciones titulada El arte de cocinar, el libro Mis mejores recetas, y Pastas y Postres, fueron precisamente sus nietos y muy especialmente su hija Bertita quien le dio la idea de dejar su legado culinario para la posteridad.
Así nació un proyecto enfocado en Panamá, la tierra que tanto ama y que ha sido su patria adoptiva desde que llegó en 1960, tras la salida de su Cuba natal. Pusieron manos a la obra, y después de un año de trabajo vio la luz su nuevo libro Ruta de manjares, que fue presentado el 29 de noviembre.
Legado culinario, doña Bertha de Peláez
“Todo el proceso fue trabajoso, hacer la receta, que no falte nada”, explica doña Bertha, pero el resultado final fue más que satisfactorio.
Basado en la idea de ruta, de un viaje gastronómico a través del istmo, el libro está dividido por provincias, cada una de ellas representada por las recetas de un destacado chef panameño.
Junto a las primeras de doña Berta siguen las creaciones de Felipe de Obarrio (Bocas del Toro), José Olmedo Carles (Coclé), Luis Young (Colón), Patricia Miranda (Chiriquí), Fulvio Miranda (Darién), Alfonso de la Espriella (Herrera), Felipe Milanés (Los Santos), Carlos Alba (Panamá), Mario Castrellón (Panamá Oeste), María de los Ángeles Echeverría (Veraguas) y Hernán Correa (comarcas indígenas).
Carlos Alba representa a la provincia de Panamá.
Además de los platos, hay material adicional como el aparte Comiendo por Panamá, de Julieta de Diego de Fábrega. Y en la sección Más recetas pueden encontrarse preparaciones a cargo del chef Rubén Ortega-Vieto.
La generación más joven de amantes de la cocina está dada por la presencia de las foodies Valli Alemán y Paola Reyes Corró, quienes también comparten sus recetas. Asimismo, colaboran en los textos las periodistas Esther Arjona y Flor Mizrachi Angel. Tito Herrera es el fotógrafo detrás de los bellos paisajes, las recetas y retratos.
Mario Castrellón ha colaborado también en la publicación.
La realización de portada, tomada en el lago Bayano, fue toda una aventura. “Mis nietos y el fotógrafo se montaron en una piragua, recogieron todas las verduras y las pusieron allí y sacaron la foto de portada del libro, que es preciosa”.
De entre cientos de recetas, para abrir el libro de Peláez escogió solo cinco: pudín de maíz, sancocho, pastel de yuca, flan de coco y dulce de ron con baño de raspadura. Se trata de preparaciones que no figuraron antes en ninguno de sus libros, excepto por el sancocho.
La chef Patricia Miranda.
“El sancocho que aparece aquí es el tableño, que nada más lleva ñame y es delicioso, es el que más me gusta; a los otros la gente le pone de todo”.
Toda la conformación del libro pone de relieve la gran influencia que representó doña Bertha para estos jóvenes y reconocidos talentos de la actual cocina panameña. “Me siento muy halagada porque todos ellos dicen: ‘yo aprendí a cocinar con usted. ‘Yo la veía cuando era chiquito’, y digo bueno, ni que yo fuera tan vieja”, dice entre risas. “Todos son muy buenos la verdad, y todos tienen su pedazo de vivencia”.
Cultura culinaria panameña
Se vive por estos días un boom en la cocina panameña y en las cocinas nacionales de Latinoamérica. De Peláez ha sido testigo de esta evolución y recuerda que, para los años 70 y 80, la cultura culinaria panameña era muy diferente. “Había restaurantes buenísimos, pero todo era más sencillo”.
Considera que su éxito se debió a su estilo de cocina, de entrecasa como la llama ella. “[Para] el que no sabía cocinar, hacía un macarrón con una salsa y yo le decía qué llevaba la salsa. Era cocina muy rudimentaria. Muy normal”.
Sin embargo, el sector ha tenido un avance que ve con buenos ojos y satisfacción. “El panorama lo veo divino. Hoy en día se le pone tanta cosa a la cocina, hay mucha técnica. Ahora hay desde ir a comer un sándwich a la comida más exótica, más refinada”.
En insumos, la experta considera que Panamá es un tierra bendecida. Hay muchos ingredientes que pueden usarse de maneras ilimitadas. El pollo, los camarones, los langostinos, el culantro, el zapallo y el arroz son algunos de los que considera no pueden faltar jamás, pero aconseja atreverse a pre- pararlos de diferentes formas, a experimentar.
“Por ejemplo, el camote, que mucha gente no lo usa, es verdad que tiene su tiempo perecedero y que se daña fácilmente, pero puede hacerse en puré, asado, con un buen mojo de ajo, de culantro. Se presta para muchas cosas”.
Ella misma está en ese camino de descubrimientos con sus nietos, de los cuales dos son veganos, y gusta de meterse con ellos a la cocina. “Entonces ellos no comen carne, no comen frito, y cuando me meto en la cocina busco prepararles platos diferentes porque se aburren de lo mismo, y me toca. Ahora están comenzando a comer un poquito de pescado. Y les gusta porque vuelven a pedir que se los cocine”.
*Artículo publicado originalmente en la edición impresa de Revista ELLAS del 16 de diciembre de 2016.
* La chef cubana panameña Bertha de Peláez falleció el 21 de febrero de 2026.
