Llegas a casa a las siete de la noche con hambre, cansancio y, con suerte, unas zanahorias en la nevera que compraste el fin de semana con las mejores intenciones. Sabes que deberías cocinarlas. Sabes también que hay otras cosas que podrías preparar. El problema es que a esa hora saber qué conviene comer y tener las ganas y el tiempo de hacerlo son dos cosas diferentes.
Esa escena le resulta familiar y la he escuchado mucho la chef Edna Cochez. En encuentros y actividades que ha realizado con su comunidad, una de las dificultades que más escucha es justamente esa: llegar a casa y no saber qué preparar para la cena.
Y eso es un problema. Mucho se habla sobre qué comer y qué no, pero muy poco es lo que se habla de cómo conseguir que eso que ya se sabe llegue realmente al plato.
Cochez se ha propuesto lograr esto y enseñarlo a otras personas siguiendo la lógica que se utiliza en una cocina profesional: anticiparse, aprovechar los ingredientes, dominar algunas técnicas y no esperar hasta que aparezca el hambre para comenzar desde cero.
En el camino de lograrlo, hay algunas ideas muy instaladas que quizás nos están complicando más de la cuenta y que ella explica a Ellas en una entrevista
1. “En mi casa no se come recalentado”
Para Edna Cochez, esta es una de esas frases que vale la pena cuestionar. “Yo no sé qué significa para la gente”, dice cuando hablamos del famoso recalentado. Ella, cuenta, les da comida recalentada a sus hijos y se apoya constantemente en preparaciones que ha dejado adelantadas.
Pensemos en un restaurante, dice, cuando entramos y pedimos un plato, la cocina no comienza en ese instante a preparar absolutamente todo. Antes de que llegue el primer cliente ya hay ingredientes lavados, salsas y vinagretas preparadas, caldos listos y otras elaboraciones adelantadas.
¿Por qué entonces creemos que en la casa debemos hacer todo lo contrario?, se pregunta: “Yo opero mi casa, mi nevera, como un restaurante”, explica Cochez. Para ella, tener comida preparada no significa resignarse a comer durante cinco días exactamente lo mismo. Significa tener elementos que después se puedan combinar.
Cocinar desde cero todos los días requiere tiempo. Mucho. Una expectativa que puede terminar convirtiendo la intención de comer mejor en otra tarea imposible de cumplir.
Eso sí: preparar con anticipación exige también saber conservar correctamente los alimentos, especialmente en un país caluroso como Panamá. Cochez señala la importancia de aprender no solo a cocinar, sino también a refrigerar, congelar y manipular correctamente lo preparado.
Tener comida preparada no significa resignarse a comer durante cinco días exactamente lo mismo. Significa tener elementos que después se puedan combinar.
2. “Para comer mejor tengo que cocinar desde cero todos los días”
Un vegetal puede quedar lavado o cocido. Una proteína, preparada. Las leguminosas pueden cocinarse y congelarse. Una lechuga lavada ya adelanta buena parte de una ensalada. Una vinagreta, un chimichurri u otro condimento puede transformar ingredientes que ayer acompañaron una comida en algo diferente hoy.
Cochez organiza su propia cocina pensando en grupos de alimentos y preparaciones que pueda combinar. Cuando uno se acaba, prepara otro. No se trata de dedicar un domingo entero a producir una hilera de recipientes con cinco comidas idénticas.
Se trata de que, cuando llegue esa famosa hora de la cena, no haya que empezar desde cero.
“Un chef no deja que nada se dañe”, comenta. Si un vegetal necesita utilizarse primero, ese entra antes al menú. Si puede cocinarse y congelarse, se hace. Si puede convertirse en sopa o en otra preparación, también.
Es una manera diferente de pensar la nevera: no como el lugar donde guardamos ingredientes esperando encontrar tiempo para cocinarlos, sino como un pequeño inventario de posibilidades.
3. “Comer saludable es caro”
Salmón, quinoa, productos orgánicos. Ingredientes importados. La imagen que hemos construido alrededor de la llamada comida saludable puede hacer pensar que para comer mejor también necesitamos aumentar considerablemente el presupuesto del supermercado.
Pero buena parte de la conversación con Cochez transcurre alrededor de alimentos muchísimo más familiares: lentejas, huevos, arroz, plátano, camote, papaya, zanahoria, repollo, berro y otras hojas verdes.
Le interesan especialmente las leguminosas por algo bastante poco glamuroso, pero muy práctico: son económicas, rinden y permiten muchas preparaciones.
El problema, plantea, puede estar en nuestro repertorio. Si pensamos que los frijoles solo pueden aparecer al lado del arroz, sus posibilidades se reducen. Pero también pueden terminar en una sopa, una ensalada, un bowl o incluso en el desayuno.
Lo mismo sucede con muchos productos que encontramos en Panamá. Cochez procura ir al mercado y observar qué está en temporada. También organiza sus compras según cuánto durará cada alimento: sabe que unas hojas verdes tendrán que utilizarse antes que una zanahoria o un repollo.
Comer mejor, entonces, no necesariamente comienza buscando ingredientes nuevos. Puede comenzar aprendiendo a hacer más cosas con los que ya conocemos.
4. “Necesito aprender muchísimas recetas”
Internet no parece tener problemas con esto. Todos los días aparece una receta nueva que promete ser facilísima, deliciosa y estar lista en unos cuantos minutos. Ah, y con pocos ingredientes.
Cochez propone casi lo contrario: menos obsesión con acumular recetas y más atención a aprender técnicas.
“Para mí no se trata de saber mil recetas”, dice.
Saber qué hacer con un brócoli puede ser más útil que guardar diez recetas de brócoli que nunca prepararemos. Aprender a blanquear, saltear o rostizar vegetales abre posibilidades con muchos ingredientes diferentes. Saber cocinar correctamente una proteína permite después cambiar los acompañamientos, las salsas o los condimentos sin tener que aprender otro plato desde cero.
También ayuda a reducir desperdicios. Un vegetal que comienza a perder frescura puede cocinarse antes de que termine en la basura y después incorporarse a una sopa, una preparación con huevo u otro plato. La pregunta ya no sería “¿qué receta hago hoy?” y pasaría a ser “¿qué tengo y qué sé hacer con esto?”.
De las dietas a la cocina
Esta nueva dirección en el trabajo de Cochez tampoco apareció de un día para otro. Durante años, cuenta, ella misma vivió la confusión alrededor del peso, las dietas y las listas de alimentos permitidos y prohibidos. “Siempre he sentido que estas dietas que yo veía a mi alrededor de ‘no comas estos alimentos, no comas esto’... no me hacía mucho sentido”, recuerda.
Después comenzó a incorporar conversaciones con profesionales de la medicina y la nutrición en sus propios cursos de cocina. Un viaje gastronómico a Turquía también le dejó una impresión: encontró una cocina con muchos vegetales, hierbas frescas, preparaciones al grill, variedad y color que, sobre todo, sabía bien.
A su regreso decidió profundizar en esa intersección. Actualmente cursa estudios en gastronomía, nutrición y desarrollo de hábitos saludables, mientras continúa acercándose a médicos y profesionales de la nutrición para entender mejor aquello que tiene que pasar para que una recomendación llegue a una cocina.
Es allí donde ella considera que puede aportar desde su experiencia como chef. “Te dicen qué comer, pero que se haga realidad en tu plato y en tu casa y tu logística familiar y con tu horario de trabajo, ¿cómo lo hacemos?”, resume.
Esa pregunta también está detrás de la nueva etapa de sus cursos y materiales, ahora orientados a la cocina saludable. Cochez enseña organización, planificación y técnicas básicas para que las personas puedan preparar y combinar alimentos en la vida cotidiana. No pretende reemplazar el trabajo de médicos o nutricionistas.
Una quinta idea que valdría la pena revaluar es pensar que comer mejor depende únicamente de tener más información. A veces ya sabemos bastante. Lo que nos falta es descubrir qué hacer con ese brócoli antes de que se dañe en la nevera.
Nota: Las ideas de Edna Cochez recogidas en este artículo se abordan desde su experiencia y formación culinaria. Las necesidades nutricionales y de salud son individuales y deben ser consultadas con profesionales de medicina o nutrición cuando corresponda.
