En un programa de televisión, Gastón Acurio llega a un restaurante, peruano, por supuesto, pregunta si hay arroz con pollo. Cuando le dicen que se acabó, él insiste: “¿ni siquiera queda del fondo de la olla?”. Al rato vuelve el mesero y le pone un plato enfrente: “¡Ah! Este es el concolón”, dice Gastón con ojos como chispas. El mesero asiente: “concolón le llamaba la gente de antes”.

El peruano Gastón Acurio es uno de los líderes de esa revolución culinaria que ha puesto a Perú en boca de todos; es dueño de Astrid & Gastón, restaurante que en 2013 estuvo entre los mejores del mundo; es embajador de buena voluntad de la Unicef, pero para este artículo su mayor mérito es que aprecia el concolón.En el Diccionario de la Real Academia de la Lengua se describe al concolón como una palabra de uso en Perú y Panamá: “Residuo que queda pegado en el fondo de la olla”.  Los comensales de la cafetería de La Prensa tienen algo en común con  Acurio. Cuando Glennys, la encargada de la cafetería, aparta en un platón el concolón y lo deja a la vista de todos, la gente pierde la compostura: “¡eso es mío!”,  “¡guárdeme un poco!”. Ni el bistec encebollado ni  los camarones provocan tal emoción. Si acaso se le acercan los patacones y la ensalada de papas;  sobre la ensalada de papas tengo que escribir otro día.

Concho es la otra forma de llamar a ese  arrocito tostado pegado a la olla. El mejor y el único posible se hace en paila. Esas pailas gigantes de las fondas son magníficas para ello.  Los comensales lo saben y se lo pelean.

El buen concolón no puede quedar negro, aguachado, ni tampoco chorreando aceite. Tiene que estar tostadito, doradito, crujiente.

Recuerdo a mi abuelita con el cucharón raspando la olla para darle un poquito de concolón a mi abuelo. Y recuerdo a algunos de mis primos  raspando el concolón. Los dedos negros les delataban. A mí el que me gusta es el del arroz con coco, dormido.

En cambio, mi hermano pone el grito al cielo si le sirven concolón. Para eso no le den nada, exclama indignado.Los que usan frenos de ortodoncia,  tienen dolores de muela o no tienen muelas también suelen abstenerse de este manjar.Si para algunos peruanos concolón es  una palabra antigua, para los panameños es calientita. 

En un país de arroz blanco, arroz con pollo, arroz con puerco, arroz con coco, arroz con guandú, arroz con frijoles y sopotocientos arroces más, el concolón está en el círculo cero de nuestra cocina.