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Delano, o Nando, tiene 57 años. Aprendió a cocinar de niño gracias a su abuela.

“¿Quieren comer pescado frito?”, nos preguntó el chef Isaac Villaverde dentro de un busito privado sobre la autopista Panamá-Colón en dirección a la ciudad. Regresábamos de una gira de trabajo. Los que ahí estábamos enseguida respondimos “sí”. Por su expresión, nos hizo entender que se trataba de uno de los mejores pescados fritos que había comido. “Es en Curundú”, añadió. Aceptamos.

Llamó al celular al chef que lo prepararía. Le habló en inglés. Le dijo cuántas personas pasaríamos (alrededor de nueve) y que estaríamos ahí en una hora. Quien estaba al otro lado del teléfono parecía haber sido tomado por sorpresa. Isaac le dijo que preparara lo que tenía. Era un jueves de finales de diciembre.

Con la guía de Isaac llegamos a un pequeño local en Curundú con un mostrador y unas mesas de madera colocadas al frente, que ocupaban parte del estacionamiento. Ese día vi cómo un señor, concentrado en su trabajo, preparaba ahí mismo sus platillos. De porción en porción, en una sartén sobre el fogón los cocinaba, y mientras lo hacía, los sazonaba.

Camarones en salsa blanca, pulpo en salsa criolla, langostinos en salsa casera, pescado frito… Probamos de cada uno; un plato era mejor que el otro. Ese momento, nuestra primera visita sentados ante el mostrador, quedó conservado en una foto.

El sabor y la atención quedaron en mi mente y en mi paladar. 

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Pulpo en salsa criolla acompañado de tajadas.

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Pescado entero frito, acompañado de ensalada, dos tipos de salsa y tajadas. Para este plato el chef prefiere usar róbalo, corvina o pargo rojo.

 

Meses después regresé con grabadora en mano y un fotógrafo. Esta vez un taxi me llevó. No estaba muy segura de cómo llegar, pero una vez dentro de Curundú divisé el local. “Pescado Frito” se lee en grande pintado arriba. Por ningún lado dice Peach Fuzz International, el nombre del negocio que tiene cuenta de Instagram y que después me di cuenta de que aparece en las aplicaciones Google Maps y Waze.

Adentro estaba el chef Delano Jules, mejor conocido como Nando. Como aquella primera vez que lo conocí, me invitó a sentarme ante el mostrador mientras preparaba la comida. Se pueden ver todos sus utensilios, hasta los condimentos especiales creados por él (mezclados en un envase plástico sin identificación), y que según él originan todo. Uno de esos es una mezcla de 17 polvos; 9 importados y 8 locales. Me mostró también una mezcla de picantes.

Los 17 polvos, como los llama, los creó hace 20 años cuando vivía en Estados Unidos. Fue allá, en unas vacaciones en Miami, donde conoció a un chef que le impactó por su manera de trabajar, cocinando y sazonando al mismo tiempo. Le preguntó cuál era su receta y le contestó comparando su mano con la suya. “Me dijo: ‘no te digo mi receta porque aunque te la  diga, la diferencia de nuestras manos, hasta su tamaño, cambia totalmente el sabor de la comida”. No es lo mismo el puñado de sal de la mano de una persona que la de otra. “Tienes que crear tus propios sabores”, le comentó el chef. Así, con ensayo y error, el panameño fue creando su mezcla de condimentos.

Cuando llegó a Panamá la refinó, cambió ocho ingredientes que encontró y que le resultaron mejores que los que había usado en Estados Unidos. “No sé qué haría si me voy de Panamá y no consigo los ingredientes”.

Habla perfecto el inglés y el español. Nació en calle 28, Calidonia, y vivió en Río Abajo. Se mudó con su familia a Brooklyn, Estados Unidos, cuando tenía 14 años. Se graduó en diseño de sistemas de plomería en una universidad estatal en Nueva York; jugaba baloncesto, pero siempre estuvo relacionado con la gastronomía.

Visitaba con frecuencia Panamá. Estuvo aquí cuando la invasión en 1989. Regresó definitivamente en 2007. Hace un par de años tuvo la oportunidad de reemplazar a un amigo durante sus vacaciones en la cocina de un restaurante de la cinta costera. “Eso me preparó para lo que hago ahora”.

Hace años tenía la idea de abrir un sitio donde la gente comiera pescado frito. En un principio buscaba instalarse en la 24 de Diciembre, hasta que al conversar con el esposo de una amiga, este le sugirió que lo buscara en Curundú. Caminando por este lugar se encontró con una tía que  vive en la zona y tenía un local disponible. “Invertí los tres reales que tenía. Cuando conseguí el local estaba en cero. El piso no existía, esto era un cajón”.

El negocio ahora tiene poco más de tres años. En un momento estuvo a punto de cerrar porque no le llegaba clientela. Un día, un conductor de taxi llegó al local que está a un costado y se sentó a esperar una sopa, pero no había. Se acercó entonces al local de Nando y le pregunto qué tenía. “Pescado entero y filete” le respondió él. El señor comió ese día. Ocho días más tarde regresó con un amigo. Días después vino con su familia. Una semana más tarde llegó con siete personas más. “Y por esa razón estoy aquí”, recuerda el chef.

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Camarones en salsa blanca. La salsa lleva queso crema, el único ingrediente revelado por Nando.

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Menciona que ha tenido tres clientes cero, personas que han dado a conocer su local. Uno se llama Nigel. “A raíz de él, usted está aquí”, me dijo. “Tal vez usted nunca lo conozca”. Y es cierto, no lo conozco. Nigel trajo a una persona, esa persona trajo a otra, y este a France. France llevó a Isaac e Isaac me llevó a mí.

El señor Ricardo es otro de sus clientes cero. Según Nando, es común verlo un domingo en la noche sentado con su familia de regreso de la playa. El otro cliente cero es un bloguero famoso en Estados Unidos, de quien se reservó el nombre.
De acuerdo al sitio donde esté, a Nando lo llaman de diferentes maneras. “Dependiendo de la calle, tengo como 97 apodos”. Uno de esos es Peach Fuzz, con el que nombró su negocio.

Desde niño aprendió a cocinar. Su abuela tenía una tradición: todos sus nietos, hombres y mujeres, debían aprender a cocinar. Así que a todos los varones, el día de su cumpleaños número 13, les llegaba la lección. Todos los nietos se especializaron en la cocina. Nando escogió enfocarse en pollo y mariscos. Tiene unos primos que son “bravísimos” en el horno, y asegura que su primo Arcadio Owens hace, a su juicio, “el mejor bon en la República”.

Actualmente el chef vive en San Pedro, se levanta a las 3:30 a.m. Antes de las 5:00 de la mañana está en el Mercado del Marisco. “Ya me conocen. Ya saben qué pescado  uso y para qué lo uso”.

No fue la cocina la que lo trajo a Panamá. Fue el clima. Nando tiene prótesis de cadera. Fue operado por el desgaste muscular de haber jugado baloncesto en la universidad. Tiene cinco hijos. Uno de ellos, Dackyel Jules, prepara la ensalada de cebolla y ají que acompaña sus platillos.

En el local, muy cerca de él, lo acompaña Diana Duque, “la mejor sous chef  del mundo”, la halaga. “No sé qué haría sin esta señora”. Los dos atienden. Ella tiene memoria fotográfica y recuerda los nombres de los comensales. El trato y el servicio al cliente es primordial para Nando. Como el detalle de reemplazar la imagen principal de su menú por la foto de algún grupo que lo ha visitado.

Mi deleite fue mayor al verme en la portada de su pequeño menú ese día.

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Diana Duque trabaja con Nando en el negocio.

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Para preparar deditos de pescado usa el pámpano, porque es muy versátil.

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Langostinos en salsa casera.

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