6abril uxoa1 1000 - Uxoa Landaburu y el ajo negro

Somos lo que comemos. ¿Afirmación real o exagerada?

Completamente real. Nuestro organismo es increíble. Si comparamos nuestro cuerpo con un carro, y le damos el aceite que necesita y gasolina buena, va a ser capaz de hacer sus cosas. Un ritmo de estrés, con gente tóxica, mala comida y excesos, nos hace entrar rápidamente en ciclos negativos. La comida no es todo, pero sí un factor muy importante.

 

Te criaste en un hogar donde convergían sabores de diferentes culturas. ¿Qué recuerdas?

Me crié entre Colombia y Francia. De mis abuelos tres son vascos y uno es libanés. Mis abuelas eran tremendas cocineras y son mi referencia. Tanto la vasca como la libanesa son gastronomías muy ricas. Pasan muchos olores y sabores, sobre todo en las fiestas, que son banquetes en los cuales uno dura días preparando la comida. Yo estaba ahí metida desde chiquita, con mucho interés. Tengo un paladar muy desarrollado y atado a mi memoria. Eso me dio mucha facilidad porque soy capaz de reproducir sabores usando los aromas del recuerdo.

 

Estudiaste medicina. ¿Cómo conociste el ajo negro?

Estudiar medicina es pesado y tiene uno poco tiempo. Soy muy curiosa y después de ocho años, estaba saturada y quería ver otras cosas. Me puse de lleno a estudiar cocina de manera autodidacta. En internet empecé a ver el ajo negro en sitios de medicina natural, en temas de nutrición, y noté que los chefs lo estaban utilizando. Me puse a buscarlo, pero no lo encontré. Como soy manitas, decidí hacerlo yo misma y probarlo. El primer intento fue un fracaso. El segundo me funcionó bien y el ajo negro empezó a volverse una obsesión.
Encontrar esta otra faceta al ajo, en un cambio total de aromas, que pasa de ser una cosa pungente, fuerte, invasiva en el blanco, a algo sutil, aromático, dulce y afrutado en el negro, me impresionó.

 

¿Cuáles son las propiedades que se le atribuyen al ajo negro?

La medicina oriental tiene un componente naturista muy fuerte y en las universidades de Asia los departamentos de nutrición hacen estudios. Frente al cáncer tiene unas propiedades increíbles. Es inmunomodulador, ayuda al sistema a poder atacar y encontrar más específicamente las células cancerosas. Al mismo tiempo, baja la cantidad de anticuerpos y funciona muy bien para todo el tema alérgico. Es antiinflamatorio, antioxidante. Tienen muchas propiedades, no solo para el mantenimiento de la salud.

 

Usualmente, al pasar un proceso de cocción los vegetales pierden nutrientes. ¿Qué sucede con el ajo negro?

Primero, no son todos los nutrientes. Las enzimas se pierden, pero después de 100 grados. Esta cocción es un proceso muy lento. Son 30 días que hazte de cuenta que metes un ajo blanco en un sauna. Toca hacer cambios de temperatura y de humedad, pero nunca pasa de los 80 grados centígrados. Eso permite una especie de caramelización interna, en la cual los fitoquímicos que tiene el ajo y todos sus sulfurados se estabilizan increíblemente.

 

¿Cuál es la diferencia entonces entre el ajo negro y el ajo blanco?

Sus propiedades se suporponen, no son iguales. En general, el negro es más fuerte, porque tiene esta cocción lenta en que no se llega a temperaturas que desestabilizan sus componentes, sino que al contrario, las vuelven más estables.

 

¿Cómo acercas el ajo negro al consumidor?

Muchas personas lo prueban y dicen “está delicioso”, pero no pasa de ahí. Decidí hacer salsas que ayuden a la gente a incorporarlo a su cocina y les dé ese toque especial que complemente sus platos. Preparo el ajo negro en varias presentaciones: las cabezas enteras, licuadas, untables de diferentes texturas, y hasta en gomitas, aunque en su cáscara conserva mejor sus propiedades. Uno de los favoritos, mantequilla de ajo negro y salvia, funciona muy rico en pastas, o la yin yang, de ajo negro con ajo blanco. Es sibarita y diferente a todas las otras presentaciones. El ajo negro está cogiendo fuerza; es hora de mercadear y expandir.

 

En octubre participaste en Chefs contra el cáncer. ¿Qué tal la experiencia?

Fue maravillosa, con un mensaje mucho más allá que recoger fondos. Fue muy bonito el tema educativo y mostrar que comer saludable no es comer feo. Comemos feo porque a la gente se le olvidó cocinar, lo cual es un gran problema. Si aprendemos a cocinar, podemos hacer delicias con cosas que son alimentos de verdad. Eso es lo que le conviene al cuerpo, alimentos buenos, reales.
Yo ya tenía la metodología de mi ajo negro, pero estaba en mi pequeño capullo. Quería ver qué opinaba la gente y si tendría una buena acogida. Fue increíble. Hice unos postres y cosas bien raras, como pixbae con ajo negro y vinagreta picante. Ver las caras de sorpresa, de entusiasmo por probar el ajo negro, saborearlo y entender sus aromas, fue lindísimo.

6abril uxoa3 900 - Uxoa Landaburu y el ajo negro

Perfil: Uxoa Landaburu Fadul es colombo-francesa de ascendencia vasca y libanesa. Es médica de profesión, especializada en salud pública, pero ha dedicado gran parte de su vida laboral a la comida, y ha escrito la crítica gastronómica del diario colombiano El Espectador. Vivió siete años en África y reside en Panamá hace año y medio, donde está impulsando un emprendimiento con su nueva pasión: el ajo negro.

 

Contenido relacionado

ellas.pa exclusivo como los socios de
Club La Prensa

Adquiere un plan de suscripción Hazte socio

Gracias por valorar y respaldar el periodismo responsable e independiente.

Olvidé mis datos de acceso / Quisiera recuperar mis datos