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Su pasión por la gastronomía comenzó con una chispa en la barbacoa de su casa, donde cocinar y compartir en la mesa siempre fue costumbre.

“En mi casa todo se hacía en la barbacoa de lunes a lunes. Para un niño, prender la barbacoa es algo excitante: el ritual de ver las chispas, después el fuego y el humo. Siempre estuve alrededor de la cocina y trataba de ayudar a mi mamá o a mi papá. Ellos se turnaban para cocinar. Así que no me lo inculcaron ni nada, pero me nació cocinar”, cuenta el chef panameño Mario Castrellón.

De sus padres aprendió el secreto para una carne al fuego en su punto, un buen arroz o unos deliciosos mariscos. “Mi papá era el rey de la barbacoa: controlaba que el pollo y las carnes saliesen jugosas. Mi mamá era la que le metía a platos más elaborados: hacía unas almejas buenísimas, hasta el día en que se cortó lavando el bol de almejas y más nunca las hizo. Fue una lástima”, comenta.
Todos esos recuerdos se materializan y cobran vida en sus restaurantes. Humo es un sitio especializado en barbacoas y el aroma del café de la mañana envuelve siempre el ambiente del Café Unido, que ha abierto recientemente; y Maito, su sitio insignia, se llama de esa forma por el sobrenombre de su padre, Mario Castrellón. “Cuando lo abrí tenía 25 años. Por años mi mamá luchó para que no me dijeran Maito. Pero con el restaurante me he convertido en Maito, así me reconocen”, cuenta entre risas.

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Fue un chiquillo quisquilloso para comer. “Yo era el típico niño que dice: ‘eso no me gusta’, sin haberlo probado”. Aquello cambió con los años, por supuesto.
En su infancia empezó a ser un inventor entre cacerolas.  “A mí me encantaban los macarrones a la boloñesa. Agarraba lo que sobraba y me los calentaba yo mismo mezclando la pasta con la salsa y echándole casi el pote entero de queso parmesano. Me quedaba un espagueti tieso que llamaba “fritao” porque parecía como una costra de tanto queso. Mi mamá odiaba que lo hiciera y me escondía el parmesano”.
Ya de 18 años, Castrellón sabía que su futuro estaría en algo relacionado con la creatividad. Se encaminó a la fotografía. Hasta que un día, mientras cocinaba para una reunión de amigos en El Valle, su primo, el fotógrafo José Manuel Castrellón, le sugirió estudiar gastronomía. “Fue como una iluminación y comencé a investigar. Me agradó y pensé que era algo que hacía clic conmigo”.

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Una teoría sobre gastronomía panameña
Hizo maletas y partió a Barcelona, España, donde estudió la profesión y se dio cuenta del potencial de la comida tradicional panameña. “Observé que Europa estaba muy segmentada en comidas regionales, en cambio nosotros, por los acontecimientos históricos que hemos vivido, tenemos tradicionalmente influencias de todas partes. He querido transmitir en mis platos esas raíces y la manera en que las adaptamos con lo criollo, tratando de mantener una identidad y que puedas decir: ‘esto tiene un sabor panameño”.

Castrellón está convencido de que un país puede conocerse y sentirse profundamente a través de sus sabores. La nota dulce del coco, el fuerte gusto del culantro, el picante del ají chombo, lo reconfortante del guandú amalgamado con los acentos de sabor prestados de la gastronomía española, afroantillana, francesa, china, norteamericana y árabe dan la gran receta panameña que orienta las creaciones del chef, en las que el producto local tiene gran presencia.  “Es una manera de hacer ver que lo nuestro es más importante que lo de afuera. Es atreverse a servir un sancocho o un tamal, pero interpretarlo de la mejor manera a la actualidad para que no sea común y sentir una experiencia completa”. Bajo esta filosofía,  Maito ha sido considerado uno de los mejores 10 restaurantes en Latinoamérica por la Real Academia Española de la Gastronomía. El chef apunta que, además de la  tradición, es una prioridad  incorporar las últimas técnicas y procedimientos para lograr una interpretación siempre renovada.

Por estos días anda enfrascado en la creación de un plato en el que pueda representar la huerta de Maito, ese lugar dentro del restaurante donde desde hace ya cinco años cultiva y cosecha sus propios ingredientes orgánicos. “Quiero hacerle un plato homenaje a esa huerta, con todo lo que he cultivado allí. Y que no sea una ensalada, porque es lo que se espera. Así que estoy desarrollando una tierra comestible:  ingredientes que pueda mezclar, que queden negros o chocolates para que parezcan tierra y que sepan bien”.

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Cuando el chef es papá
Castrellón es la prueba de que los creativos no pierden nunca ese niño interior que los lleva a experimentar e imaginar, y ahora más con su hija Alexa Maia, de cuatro meses.
“Ella pasea, viene a los restaurantes, está aquí con nosotros. Me ha hecho ver que existe otra prioridad, que ya no eres solo tú y eso me da una nueva percepción de la vida: esta criatura que es dependiente de mí y mi esposa, es por quien tengo el afán de seguir adelante para poder darle todo lo que se merece”.

El chef Mario, su esposa Cristina y la bebé Alexa son la pandilla Castrellón.  “Mi esposa siempre está conmigo y me acompaña de restaurante en restaurante, organiza que todo esté en su puesto, además del tema de las reservaciones, y Alexa viene”. Hacen todos los días un recorrido por sus tres restaurantes. “Café Unido abre a las 7:00 a.m. y voy, tomo mi café, interactúo con el personal, vuelvo a Maito, hago el almuerzo, y después me voy a almorzar a Humo, y de paso sondeo la calidad de lo que hacemos, y mi esposa e hija vienen conmigo. Somos muy unidos”.

A la niña le encanta estar en los restaurantes. “Como aún está pequeña, se queda en la oficina cuando estamos en Maito. A veces le doy un paseo por la cocina. No llora con el calor. Mira atenta todo, y todo el personal tiene que ver con ella. Va a ser una consentida”, dice sonriendo.

No oculta su emoción al hablar sobre un tema delicioso del que se ocupará pronto: las compotas de Alexa Maia. “Ya me he comprado unos libros para asegurarme de hacerlo bien en cuanto a proporciones, que reciba todos los nutrientes que necesita. Y tengo planeado hacer una producción: agarrar, comprar los frascos yo, hacer la comida de un mes y conservarla. Vamos a ver si sale bien y existe una línea de baby food Maito. Uno nunca sabe”.
Espera que cuando sea un poco más grande pueda acompañar a su familia en las diversas actividades de voluntariado que realizan. Castrellón trabaja de cerca con Nutrehogar y sus granjas autosostenibles: “Maito entró a comprar el excedente de todas las huertas de la zona y del área de provincias centrales que se concentran en la finca de Cañazas”.

Y tiene un afecto especial por la de Kankintú, a la que viaja frecuentemente a hacer una labor social.  “Como Kankintú está tan lejos, no nos pueden enviar los productos porque se dañarían en el trayecto. Allí no hay panadería ni productos frescos porque es difícil acceder. Así que hemos aprovechado para guiar a las 18 voluntarias de Nutrehogar en esa área para crear una panadería y refresquería. Y me he dedicado a enseñarles a hacer pan, dulces, galletas, y a manejar el negocio para que tengan un pequeño ingreso”.

Espera enseñarle a Alexa la importancia de dar y trabajar con entrega. Esa lección la aplica todos los días. “La cocina se basa en eso, en mucho amor  por ella, por eso se dice que es el ingrediente principal de cualquier plato. He comprobado que es verdad”.

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