EN SALSIPUEDES
Argimiro Armuelles, chef
El chef y presentador del segmento de cocina del programa matutino Buenos Días, Argimiro Armuelles, recomienda las hamburguesas del restaurante Salsipuedes, del hotel Bristol. Entre sus ingredientes están, además del pan y la carne rellena de queso, el tocino, salsa de aguacate, cebolla morada y tomates cherry, acompañados de yuquitas fritas. Es una receta de la chef Cuquita de Calvo.

Hamburguesa del restaurante Salsipuedes.

CON ‘PEPPERONI’ EXTRA
Sergio Landero, bloguero y chef
El food blogger  Sergio Landero considera que la Unido burguer doble, de Café Unido, es la que se lleva el premio a la mejor hamburguesa de Panamá. El chef Mario Castrellón es el creador de esta hamburguesa, compuesta por  un cuarto de carne de res, queso cheddar, tocino, lechuga, tomate y salsa de achiote. “Al principio se ve pequeña por el pan, son cuatro dinner rolls  unidos, pero la carne, el tomate y el toque del pepperoni, que no sale en el menú, pero es un extra que le puedes añadir sin miedo, le agrega un saladito picantón al asunto”, comenta Landero.

DE ATÚN Y RELLENAS
Delyanne Arjona, chef
Las hamburguesas favoritas de la  chef y presentadora de televisión Delyanne Arjona son las Ayala burguer de atún del restaurante Dainer 16, y las que sirven los viernes en su propio restaurante, Dely café, que lleva un relleno de queso mozzarella  con cebollas, salsa especial a base de sour cream  y pepinillos dulces.

Hamburguesa de Dely café.

LAS DE MIRANDA BAKERY
Sandra Siu, bloguera
La bloguera gastronómica Sandra Siu, mejor conocida como Sandy Dientes, considera que las hamburguesas de Miranda Bakery & Café son las mejores. Recalca que son home style, y se acompañan con camote frito con un toque de miel en lugar de papas fritas.

LA QUE SALVARÍA DE UNA EXPLOSIÓN
Warren Ho, bloguero
El community manager  del movimiento Slow food Panamá considera que estamos “viviendo un tipo de renacimiento de hamburguesas” en Panamá,  y que “escoger una es como preferir un hijo más que a los demás. Pero si tuviera que salvar una antes de una explosión nuclear, debe ser la American de Miranda Bakery”. Aparte de la carne, lleva un huevo frito. La preparan los  chefs Ana Cristina Henríquez y Jonathan Bito, jóvenes entrenados en el Culinary Institute of America de Nueva York, que según Ho “es  el equivalente a preguntarle a Karl Lagerfeld que te haga ropa para hacer crossfit”.

Hamburguesa de Miranda Bakery & Café.

 

FUSIONANDO AUSTRALIA Y PANAMÁ
Chef María de los Ángeles Márquez, restaurante Humo

La Prensa/ Roberto Cisneros
La panameña María de los Ángeles Márquez, con tan solo 24 años, es la chef principal del restaurante Humo, y además el mes pasado fue declarada la reina de la hamburguesa en Panamá. Ella fue la ganadora del Burger Week Challenge, el concurso final del Burger Week, en el que participaron restaurantes que ofrecían sus recetas de hamburguesas a menor costo durante esa semana. Márquez estudió en el Instituto Tecnológico de Camberra en Australia. Trabajó como sous-chef  del restaurante The Boat House by the Lake y como chef de cuisine  en The Column Restaurant, del National Press Club, también en Australia.

“Esta competencia fue por escalas”, explica Márquez al referirse a las tres etapas por las que pasaron los chefs de los restaurantes participantes. “La primera hamburguesa se llamaba la Beaner Burger, porque llevaba un pico de gallo de frijoles negros, queso pepper jack  y mayonesa de cilantro y jalapeño; con esa fue con la que entramos al concurso, nos fue buenísimo. Vendimos casi 700 hamburguesas en una semana y fue una locura”.

Cuenta que para elegir esta hamburguesa hicieron un concurso interno en el restaurante, en el que cada uno de los cocineros crearía una receta para que el chef Mario Castrellón eligiera la que los representaría en el Burger Week.

El restaurante fue seleccionado como uno de los seis finalistas, y para continuar en la competencia crearon la Berry Blues Burger, que llevaba salsa barbacoa de blueberries, queso blanco del país, fresas balsámicas, espinaca, pepitas de marañón caramelizadas y tocino tostado. Con esta se convirtieron en uno de los tres finalistas.

La chef Márquez reacciona al anuncio de su triunfo en el Burger Week Challenge. foto: La Prensa/Alexander Arosemena

La última  etapa, explica Márquez, “era como la mesa de los ingredientes misteriosos”. De las opciones que le ofrecieron, ella decidió  usar carne molida, chorizo, tomillo, cebollas rostizadas, ajos rostizados, páprika, “para darle un sabor bien ahumado, siguiendo todo el tema de Humo”. Además le añadió mayonesa de berenjena, pimentón ahumado, mafá picado y una pasta de guayaba y queso.

“La apodamos la Winner Burger porque la estuvimos sirviendo esta semana como el especial, pero en ese momento no pensé en nombres, yo solamente vi los ingredientes y pensé ‘vamos a hacer esto”, comentó Márquez después de ganar el reto culinario.

ab76c454899be3644a6796c0f0f5e552 - Mordisco a la mejor hamburguesa

La chef, que acaba de obtener la nacionalidad australiana, admite que mientras fue estudiante lo que más influyó en su cocina fue la diversidad cultural que ofrecía ese país, “fantástica, como aquí en Panamá, pero allá se ve mucho más en el lado gastronómico. Puedes estar en una calle donde cada restaurante es de un país distinto”. Mientras estuvo en Australia buscó incorporar los sabores panameños en su cocina, pero reconoce que “la cocina australiana me ha ayudado sobre todo aquí en Humo” por sus especialidades en  la barbacoa.

 

EL SUR EN UNA HAMBURGUESA

Chef John Gray, Brio Brasserie

El secreto de sus hamburguesas “está en la carne”, porque el corte que utilizan viene del pecho y el porcentaje de grasa en ella es mayor, “por eso la textura y los jugos que la  hacen más sabrosa”; así lo explica el chef John Gray del restaurante Brio Brasserie del Waldorf Astoria Panamá. Su receta está inspirada en un platillo clásico del sur de Estados Unidos, el brisket, que es servido con salsa barbacoa y ensalada de col. “Utilicé esta como la idea para hacer la hamburguesa”, explica el chef.

208c1002584ab951004d7c7860b48284 - Mordisco a la mejor hamburguesa

Este restaurante quedó en segundo lugar durante el Burger Week Challenge a mediados de junio, y fue elegido como el favorito de los comensales durante las actividades de esa semana. Para acompañar la hamburguesa, Gray aconseja una cerveza y papas western, que primero se hornean y después se fríen aderezadas con una crema hecha a base de cilantro.

Cuando le preguntamos qué consejo daba a quienes quisieran cocinar la hamburguesa perfecta en casa, respondió que “nunca la pongas en una parrilla”; aconseja usar una sartén o plancha para que las grasas de la carne se fundan y caramelicen con ella, y así los sabores se queden impregnados. “Si la pones en una parrilla todos esos sabores se van, se causa una flama, se quema la proteína y cambia el sabor”.