Elkis Baker trabaja en una de las cevicherías del Mercado del Marisco. Asegura que los ceviches de langosta y de corvina son los que más vende.

Mientras Aura Rivera picaba una cebolla en segundos, Carolina Ríos, con timidez, contestaba nuestras preguntas. Nuestros ojos lloraban por el efecto de las seis cebollas en la tabla de picar y los dos baldes llenos de  cebolla picada bajo la mesa de trabajo.

Pero en los ojos de ellas no se asomaba ni una lágrima, están acostumbradas, pues en un día pueden picar más de 400 libras de cebolla para preparar un centenar de galones de ceviche para el local “La Solución”, ubicado dentro del Mercado del Marisco. Su espacio de trabajo, una especie de depósito en la parte de atrás del mercado, está apartado del punto de venta. Muchas de las que atienden en los pequeños locales de ceviche no precisamente son quienes lo preparan.

En Semana Santa las cevicherías del mercado duplican su producción, pues aumenta la demanda por la tradición de “guardar” (no comer carne) en Cuaresma.

Primero, a picar. Carolina Ríos tiene 12 años de laborar en el mercado. Vive en Arraiján y se levanta a las 4:00 a.m. para estar en su trabajo a las 5:30. A las 6:00 comienza a picar los ingredientes para hacer los ceviches. “Lo primero que hacemos es buscar la mercancía, lo que vamos a utilizar en el día: el pescado, el camarón, el langostino, la langosta, el pulpo, el calamar. Después a picar limón, cebolla y a cocinarlos”.

A las 6:00 a.m., Carolina Ríos comienza a picar los ingredientes para el ceviche que se vende en el local “La Solución”.

Ríos detalla que en un día se usan mínimo ocho sacos de cebolla, cada uno de 50 libras, y se utilizan 200 libras de pescado, 150 de camarón, 90 de pulpo, 88 de calamar, 50 de langosta y 100 de langostino.

El ceviche se hace a diario para ser vendido el mismo día o para el día siguiente.

De martes a jueves, ellas pueden preparar hasta 100 galones de ceviche. De viernes a domingo la cifra sube de 150 a 200 galones. La cantidad alcanza el doble en Semana Santa. “En Semana Santa se requieren como 15 sacos de cebolla diarios”, interviene Aura Rivera.

Ríos y su compañera Aura Rivera (Der.) picando cebolla.

Al otro lado del mercado, en un local frente a los estacionamientos, está Elkis Baker, encargada de vender los ceviches que Ríos y Rivera preparan. Dice que el que más vende es el de langosta por su sazón y el de corvina porque es el más barato. “El miércoles es el día más lento, pero se venden más de 20 galones por día”.

Comenta que ella también sabe preparar ceviche y asegura que el secreto está “en que tenga su limón y sal al punto, su picante”. Baker señala que el local le vende ceviche a hoteles, restaurantes y bares.

Baker sirve ceviche a un cliente.

En su punto. Otra que prepara ceviche en el mercado es Evelyn Gómez. Su jornada comienza a las 8:00 de la mañana. “Primero vemos el inventario del jefe, que dice qué es lo que hay que preparar, qué hay para hoy, para surtirnos en lo que haga falta, pescado, camarón, pulpo, concha negra, cangrejo, depende de qué clase de ceviche se vaya a hacer en el día”.

Gómez, junto a sus compañeros (en ese momento trabajan junto a ella tres personas más), preparan cada día el ceviche y pueden usarse de tres a cuatro sacos de cebolla (de 150 libras cada uno) y de seis a siete sacos de limón diarios, con 150 limones cada saco. Por día llegan a preparar 120 libras de ceviche de pescado, que es equivalente a 23 galones. Le siguen el de camarón, entre 10 a 12 galones; y el de pulpo, de 10 a 11 galones.

Hasta 120 libras de ceviche de pescado llegan a preparar en un día Evelyn Gómez y sus compañeros para la cevichería “Eve”.

Este último, comenta, es el que ella  hace más rápido, pero aclara que el de concha negra  le queda mejor  “porque es afrodisíaco y el gusto lo agarra más rápido”. El secreto para un buen ceviche, asegura, es saber el punto de la sal y de los ingredientes, “no excederse, y un buen picante”.

Gómez se encarga de preparar lo que se vende en la cevichería “Eve” y comenta que el ceviche Mediterráneo es el que más promocionan los fines de semana. “Lleva aceitunas negras, aceitunas verdes, ají de diferente colores; cebolla, aceite de oliva, picante”.

Ingredientes de la casa. Dentro del mismo Mercado del Marisco, en una esquina encontramos a la señora Melva Villamil. Ella atiende el puesto “The woman of 7 mil”, y hace los ceviches especiales del local: el mexicano y el coctel de corvina al estilo griego.

Villamil aprendió a hacer este platillo de su pareja, quien falleció hace cuatro años. A él le llamaban 7 mil, y de ahí el nombre del local.

Melva Villamil hace los ceviches especiales de su local “The woman of 7 mil”. Dice que todo lo que se saca a la venta en Semana Santa se vende. Melva Villamil hace los ceviches especiales de su local “The woman of 7 mil”. Dice que todo lo que se saca a la venta en Semana Santa se vende.

“No se le puede decir cómo se prepara porque no tiene chiste y ya todo el mundo lo haría”, aclara al consultarle cuál es el secreto del ceviche mexicano, que es el que más vende.

Solo accede a dar estos detalles: “Es de combinación, lleva seis ingredientes más, pero es un secreto de la casa, porque solamente lo preparo yo. Si hay otro por ahí, es copia y no es igual”.

Añade que es un poquito más picante y es muy pedido por los turistas, quienes le han puesto el nombre de “pico e gallo”. Sobre el coctel de corvina al estilo griego solo dice que lo prepara con frutas.

Villamil tiene casi 20 años de trabajar en el mercado y señala que el día de mayor venta esta semana es el Jueves Santo. “Es cuando la mayoría de la gente se va al interior y lleva ceviches”.

El Mercado del Marisco recibe tanto a clientes panameños como extranjeros.

Al frente de las ventas. Dentro del mercado, otras damas despachan vasitos rebosados en ceviche. Milixa Prado tiene dos años de vender en el puesto “Aquí sí hay poder”, y asegura que sus días de mayor venta no son durante Semana Santa, sino en diciembre. “En diciembre no hay control, los 24 y 31 se vende una barbaridad, es una locura”. Afirma que la venta en uno de esos días puede llegar a ser lo que regularmente se vende en dos o tres días.

Elixs de Martínez tiene un año al frente de cevichería “Archi”, y comenta que el coctel de corvina es su preferido. “Le echamos uvas, manzanas, peras, aceitunas. Es el más rico”.

Entre las entrevistadas puede haber diferencias sobre cuál es el mejor ceviche, pero todas coinciden que el que se acaba primero es el de corvina, quizás porque suele ser más económico.

En el mercado, las cevicherías reciben tanto clientes panameños como extranjeros, y la hora de mayor venta es después del mediodía.

Antes de poner el hielo, Milixa Prado, del local “Aquí sí hay poder”, acomoda los envases con ceviche. Así los identifica a la hora de servir.

Elixs de Martínez atiende desde hace un año en cevichería “Archi”.

 

 

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